پنیر موجود در کرانچی چی توز از خوش مزه ترین پنیر های موجود است. چندین آنزیم بومی پتانسیل تاثیرگذاری بر کیفیت پنیر را دارند، به ویژه لیپوپروتئین لیپاز (LPL)، پروتئیناز(ها)، اسید و آلکالین فسفاتاز، گزانتین اکسیدوردوکتاز (XOR) و شاید سولفیدریل اکسیداز (SO)، لاکتوپراکسیداز، و γ-گلوتامیل ترانس پپتیداز.
برخی از این آنزیم‌ها قبل از پنیرسازی در شیر فعال هستند و بر عملکرد و/یا کیفیت پنیر تأثیر منفی می‌گذارند. بسیاری از آنزیم‌های شیر بومی از پاستوریزاسیون HTST جان سالم به در می‌برند و برخی از آنها مانند پلاسمین، اسید فسفاتاز و XOR در طول رسیدن پنیر فعال هستند.
LPL پتانسیل ایجاد لیپولیز قابل توجهی در شیر را دارد و اسیدهای چرب حاصل در کشک پنیر متمرکز می شوند و ممکن است باعث ترشیدگی هیدرولیتیک شوند، به ویژه در پنیر با طعم ملایم.
به طور معمول، LPL در شیر فعالیت کمی دارد، زیرا توسط غشای گلبول چربی شیر (MFGM) از بسترهای تری گلیجرید جدا می شود. با این حال، MFGM کاملاً مستعد آسیب با دست زدن به شیر است که منجر به فعال شدن LPL و ترش می شود.
پلاسمین، پروتئیناز اصلی موجود در شیر، αs1-، αs2- و به ویژه β-کازئین را هیدرولیز می کند و γ- و λ-کازئین، برخی از پپتون های پروتئوزی (PP) و سایر پپتیدها را تولید می کند.
فعالیت پلاسمین عملکرد پنیر را کاهش می دهد زیرا PP ها در کشک پنیر گنجانده نمی شوند و گزارش شده است که به کیفیت انعقاد ناشی از مایه پنیر آسیب می رساند.
فعالیت پلاسمین با افزایش شیردهی، سن گاو و ورم پستان افزایش می‌یابد، و عمل این آنزیم ممکن است منجر به انعقاد ضعیف با خواص سینرزیسی ضعیف شود که پیامدهای آن کاهش عملکرد پنیر و رطوبت بالا است.
کازئین در پنیر در طول رسیدن به وضوح نشان می دهد که پلاسمین در پنیر فعال است – این ماده عمدتاً مسئول هیدرولیز بتا کازئین در پنیرهای کم پخته و برای کل پروتئولیز اولیه در انواع پر پخته شده است که در آن مایه پنیر مایه پنیر است. بطور گسترده یا کاملاً غیرفعال شده است (به فصل 18، جلد 1 مراجعه کنید).
مطالعات با استفاده از بازدارنده پلاسمین، اسید 6 آمینه هگزانوئیک، نشان داده است که پلاسمین سهم قابل توجهی، اما نه ضروری، در پروتئولیز پنیر چدار دارد.
